鸡蛋的营养与安全你必须Get到的四大基本常识

在营养学领域，鸡蛋被誉为全营养食品富含蛋白质，卵磷脂，维生素，钙，铁，锌，硒，钾，钠，镁等对人体极其重要的元素可是，很多人并不太了解这么重要的一种食物的营养和安全性下面，我们总结了你必须得到的四个基础知识，希望能帮助消费者在日常生活中正确选择和烹饪鸡蛋

蛋黄越黑营养越高。

日常选择鸡蛋时，很多人认为蛋黄越黑，鸡蛋越有营养，但也有人认为鸡蛋的营养都差不多，颜色深不深无所谓那么，蛋黄的颜色深浅真的代表鸡蛋营养的高低吗

其实如果仅仅从蛋白质含量来说，大部分鸡蛋并没有太大的区别但是从其他更多的营养成分来看，蛋黄的颜色深浅对营养成分的影响还是很大的一般来说，蛋黄的颜色主要取决于食物黄玉米，金盏花和绿色植物富含类胡萝卜素被鸡吃掉后，色素会沉积到蛋黄中，蛋黄颜色会更深，蛋鸡吃小麦和白玉米，蛋黄颜色会变浅类胡萝卜素具有抗氧化作用，能增强蛋黄膜的强度，加深蛋黄颜色，增加鸡蛋的哈夫单位吃含有类胡萝卜素的蛋黄，可以获得更多的抗氧化物质，有益健康

现实中，一些鸡蛋品牌采用更科学的饲料配方，蛋黄颜色更深，营养更丰富例如，可以生吃的黄天鹅是用黄玉米，大豆，金盏花和其他天然食物喂养的蛋黄自然更黄，不仅加强了维生素D，维生素E，锌等的营养而且富含天然类胡萝卜素，颜色更深，营养更均衡

选鸡蛋时如何保证安全。

选择鸡蛋时，安全是最重要的问题很多人认为土鸡蛋是在自然环境下饲养的，比标准化养殖生产的鸡蛋更安全，更有营养其实这是一个误区土鸡的饲养环境往往不可控，各种病菌和细菌经常感染母鸡和蛋制品特别是目前大家非常关心的沙门氏菌，已经进行了调查我国鸡蛋及其制品中沙门氏菌的检出率为3.9%—43.7%如果母鸡被沙门氏菌感染，母鸡下的蛋有8.9%—50%被母鸡携带的沙门氏菌感染即使是管控不严的标准化养殖生产，也不能保证安全，更何况是土鸡的自然放养，更不能保证安全

不过目前这个问题已经有了很大的改观国内鸡蛋企业率先建立了沙门氏菌全程控制体系，并制定了相应的行业团体标准如黄天鹅蛋推出了更安全的生食标准优质鸡蛋，对最容易引起食源性疾病的最常见致病菌沙门氏菌做了严格要求主要表现在养殖和初加工全过程沙门氏菌的检测不仅涵盖了蛋鸡养殖和生产的8个环节，24个关键控制点，还对鸡蛋的运输和销售渠道进行了严格控制，最大限度地保证了鸡蛋全产业链的安全

国家标准和企业标准哪个更高。

如上所述，生鸡蛋的标准大大提高了鸡蛋的安全性但是有些人对这样一个企业制定的标准表示怀疑最典型的表现就是很多人认为国标高于企标企业出台的生鸡蛋标准不具有权威性，应遵循国标

其实以上认知也是很大的误区一般来说，国家标准是一个行业最基本的准入标准，而企业标准或团体标准往往高于国家标准，代表着该行业更高的水平以生鸡蛋团体标准为例，与国家目前颁布的鸡蛋及蛋制品食品安全标准相比，生鸡蛋标准增加了标准中没有要求的沙门氏菌，大肠杆菌，金黄色葡萄球菌等7项指标，以及铅等3项指标，比国标严格了一倍

去年，《生鸡蛋团体标准》公布后，华中农业大学食品科学技术学院教授，博士生导师，国家自然科学基金项目主持人马教授说:这个团体标准在很多领域远高于国家标准目前代表了国内蛋制品的最高标准，达到了国际领先水平在这套标准控制下生产的生鸡蛋，自然是优质鸡蛋的代表，值得信赖

煮鸡蛋和煮鸡蛋哪个更有优势。

很多人对鸡蛋怎么煮也有自己的看法此前出于安全考虑，专家大多建议吃煮鸡蛋，认为煮鸡蛋不仅更安全，蛋白质吸收率也更高但如今，人们对鸡蛋消费的追求更加多元化，日本的生鸡蛋更受欢迎，苏格兰的美味鸡蛋也成为了传承了近300年的美味那么，软蛋和硬蛋，哪种吃法更有优势呢

最近几天，成都大学鸡蛋科学与营养健康研究所发表了热处理强度对鸡蛋营养成分和消化特性影响的报告对常见的家庭熟蛋制品进行了研究最终结果表明:与其他鸡蛋热处理方法相比，养心蛋具有口感和色泽最佳，有利于蛋白质消化，保持活性营养成分完整等独特优势半熟鸡蛋的质地和口感介于鲜鸡蛋和全熟鸡蛋之间，硬度适中，口感柔和，不会造成吞咽困难不仅具有良好的适口性和口感，还能降低儿童和老人食用的难度和风险而且连欣鸡蛋的蛋清和蛋黄的蛋白质消化率也是最高的，而过度加热会引起蛋白质过度交联，导致消化率略有下降

从上面的研究中，我们可以看到连欣蛋的优势是极其明显的此前，由于安全问题，专家建议煮鸡蛋，但今天，市场上已经有更安全的标准鸡蛋可以生吃对于鸡蛋的烹饪，可以更加多样化，根据个人口味来选择

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